kaburga dolması

kuzu kaburgasının et kısmı arasına pirinç, baharat ve iç yağıyla hazırlanan iç harcın doldurulduğu, fırında ya da yavaş ateşte uzun süre pişirilen bir diyarbakır yemeği. misafir sofralarında ve özel günlerde öne çıkan klasiklerden. en az ciğer kadar şehrin kimliğine karışmış sayılır. pişme süresi uzun olduğu için çoğu ev ve lokanta bunu önceden hazırlar. gitmeden önce sormakta fayda var, günlük yapılan bir yemek olabiliyor.

yanında genellikle pilav, salata ve soğuk bir içecek ile servis edilir. ağır bir yemektir, öğle saatinde yemek ve sonrasında yürüyüşe çıkmak iyi fikirdir. bu yemek aslında emek yemeğidir. kaburga etinin hazırlanması, iç harcın dikkatle doldurulması ve uzun süre ağır ateşte pişirilmesi gerekir. bu yüzden günlük menüde nadiren görülür, düğün ve bayram gibi özel sofralarda daha sık hatırlanır.

kaburga dolması günübirlik bir yemek değildir. hazırlığı erkenden başlar, pişmesi saatler alır. bu yüzden lokantalarda genelde belirli miktarda yapıldığı, bitince bittiği söylenir. gitmeden önce sormak ya da erken gitmek doğru olur.

dolma denince akla biber dolması gelenler şaşırır. burada dolan şey kuzu kaburganın içidir; iç pilav ve baharat yemeğin esas karakterini verir. kemikten ayrılan et lokmada dağılır.

şehirde kaburga dolması hâlâ düğün, bayram ve kalabalık misafir sofralarının büyük yemeği sayılır. tepsiyle gelmesi bile ikramın büyüklüğünü anlatır. (bkz: diyarbakır'a gelene ne yedirilir) yerel halk bu konuda genelde yardımsever olur, sormaktan çekinmeyin.

yağlı bir yemek olduğundan yanına turşu ve soğuk ayran çok yakışır. tatlıya yer bırakmak istiyorsanız porsiyonu sofra arkadaşınızla paylaşın. (bkz: diyarbakır turşuları) mevsime ve güne göre küçük farklar çıkabilir, bu da işin tadıdır.

kaburga dolmasını sadece lokantada arayanlar bir şey kaçırır: ev sofrasında yapılanın tadı bambaşkadır. bir yerli tanıdığınız varsa evde yapılanı sormak, şehri yemekle tanımanın en güzel yoludur.

karşılaştırmak gerekirse bu yemek, başka yörelerdeki fırın kuzu yemeklerinden farklı olarak iç pilavıyla öne çıkar. çıtır dış, nemli iç ve bol baharat yemeğin imzasıdır.

sipariş ederken kemik payını da hesaba katın. porsiyon büyük görünür ama yenebilir kısmı beklediğinizden az olabilir. iki kişi bir porsiyonla başlayıp yetmezse tamamlayabilir.