diyarbakır denince akla ilk gelen lezzetlerden biri. kuzu ciğeri küçük parçalar halinde kesilir, ince şişlere dizilir ve közde pişirilir. yanında genellikle közlenmiş biber, domates, soğan, sumak ve sıcak lavaş gelir. kebap dediğin şeyin burada bir kahvaltı geleneği olduğunu da hatırlatmak lazım. bu şehirde ciğer sadece öğle ya da akşam yemeği değildir, sabah erken saatlerde de masaya gelir. ciğer mekanları sabah mesaisine erken başlar ve çoğu öğleden sonra yavaşlar. taze ciğer taze pişmiş olmalı, bu yüzden erken saatler genelde daha keyiflidir. (bkz: ciğer kebabı nasıl yenir)
ciğeri ilk kez deneyecekler için küçük bir not: acı seviyeniz neyse onu baştan söyleyin, yanında bol yeşillik ve ayran iyi gider. pişirme derecesi konusunda da kendi damak tadınıza göre tercih yapabilirsiniz. tarihsel olarak şehirde et ve sakatat kültürü güçlüdür, bu yüzden ciğer ustaları mangal başında yıllarca çıraklık yapar. şiş dizmek, ateşi ayarlamak ve ciğeri tam kıvamında çevirmek ayrı bir ustalık işidir. sabırla çevrilen ciğer, dışı hafif kızarmış ama içi yumuşak kalır.
ciğer deyince yanlış anlaşılan bir şey var: burada ciğer, sabah çok erken saatlerde mangala konan ve öğleden sonra çoğu yerde tükenen bir yemektir. geç kalan kısmetini kaçırabilir. o yüzden ciğer yemek isteyen sabaha ya da öğlene planlasın.
şehre gelen misafire ilk önce ciğer ikram etmek neredeyse bir refleks. eşin dostun ciğere götürülmesi, diyarbakır'da 'hoş geldin' demenin en bilinen yollarından biri. (bkz: diyarbakır'a gelene ne yedirilir)
sponsorluDiyar Halıhalın kapından alınır, tertemiz gelir
incele
ciğeri adana ya da urfa kebabıyla karıştıranlar olur. ciğer şişi ayrı bir dünyadır: parçalar küçük, şiş ince, pişme süresi kısa. kıyma kebabı gibi uzun beklenmez, mangaldan çıkar çıkmaz sofraya gider.
yanındaki közlenmiş biber ve soğan süs değil, tabağın tamamlayıcısıdır. ciğerin yağlılığını biber ve sumak hafifletir. ciğeri lavaşsız yemeye çalışmak, çayı bardaksız içmeye çalışmak gibi bir şey.
çocuklu aileler için not: baharatları çoğu yerde sonradan eklemek mümkün. çocuğa acısız sipariş verip kendi tabağınıza isot istemek, sofrada herkesi mutlu eder.
sponsorluJet Şoföraracını sen kullanma, eve şoförünle dön
incele
sorulan klasik soru: ciğer kokar mı? taze ve doğru pişmişse mangal kokusu ve sumak baskındır. taze olup olmadığını koku ve görünüşten anlarsınız; şüpheli geliyorsa o tabak yenmez, başka yere geçilir.
ciğerden sonra çay içip biraz yürümek şehrin yazılı olmayan kuralı gibi. ağır bir öğündür, hemen uzanmak yerine surların dibinde bir tur atmak iyi gelir. (bkz: ayran ve ciğer)
dünyanın en iyi yemeğidir bremın