yemek_editoru editör

çiğ köfte sorulunca herkes kendi bildiği ustayı över, kimse başkasınınkini beğenmez. sözlükte tartışması bitmeyen konulardan biri.

kebap sonrası çay ya da kahve ve ardından tatlı denemek, gelenek haline gelmiş bir yemek sırasıdır. kebap yapımında en yaygın tercih kuzu etidir. mangal ateşi kömürle yakılır ve sürekli kontrol edilir. servis sırasında lavaş sıcak tutulur, yanında soğan, sumak ve biber gelir. dumanlı mangal başında yemek, bu kültürün ayrılmaz bir parçasıdır.

isot, sumak, kekik, nane ve pul biber bölge mutfağının baharat sepetinin temel parçalarıdır. özellikle ciğer ve kebaplarda sumak ve pul biber vazgeçilmez. çarşılarda baharat satan dükkanlar, rengarenk tezgahlarıyla göz doldurur. almadan önce koklamak, tatmak ve küçük miktarla başlamak güvenli bir yoldur.

yaz aylarında sabah erken saatte, kışın ise yağmur sonrası trafik yoğun oluyor. alternatif güzergahları bilmek zaman kazandırıyor.

koruk, üzümün olgunlaşmadan toplanan hâli. bağ mevsiminde sıkılır; sirkeden yumuşak, limondan daha aromatik bir ekşilik verir.

çocukların en sevdiği pilav çeşidi. sade yoğurt ya da köfte yanında hemen biter. tereyağlı kokusu mutfaktan çıkar çıkmaz kapıya koşturur.

hevsel'in ortasında bir ceviz ağacının gölgesine oturmak, saatleri yavaşlatır. şehir sanki çok uzaklarda gibi.

pidenin yanında kullanılan peynir ve zeytin gibi basit eşlikçiler iftar sofrasını tamamlar. (bkz: iftar sofrası)

yorgun adımlarla uzun yol yürümeyin: yolun ortasında bir çay molası, kalan mesafeyi çok daha kısa gösterir.

nohut yemeği protein ve lif açısından zengin, etsiz bile doyurur. etli sofra kurmayanların ya da et yemeyenlerin ana yemeği olarak çok iş görür.

geleneksel çiğ köfte, bölgede etli olarak yapılan bir yemektir. kıyma, ince bulgur, isot ve baharatla yoğrulur. sofradan çok misafir geleneğinin bir parçasıdır, el emeği ister. çiğ et içerdiği için taze malzeme ve güvenilir bir ustadan yenmesi önemlidir. hijyen konusunda tereddüt edenler için etsiz çeşitlere yönelmek daha rahat olabilir.

diyarbakır'da kebap bir yemekten öte, sohbetin ve buluşmanın bir ifadesidir. şiş, ciğer, kaburga ve kuzu eti ağırlıklı çeşitler ön plandadır. kebap yanında lavaş, közlenmiş sebze, soğan ve sumak standarttır. sofrada ağır ağır yenir, aceleye gelmez.

(bkz: kasap seçimi) ve (bkz: kaburga dolması) etle ilgili ek ipuçları veriyor. alışveriş ve saklama konusunda yararlı olabilir ve yemeğin genel kalitesini artırır.

çarşıda esnaf müşteriyi isimle tanır, bir iki kez gittiğinizde artık "bizim müşteri" olursunuz. bir çarşı esnafının sizi tanıması, ikinci ziyaretten itibaren çay ikramıyla başlıyor.

yaz akşamları açık hava teraslı mekanlar daha çok tercih edilir. serin hava, sohbet ve çay, nargile kafelerin cazibesini artırır. kış aylarında kapalı alanlar tercih edilse de dumanın yoğunluğuna dikkat etmek gerekir.