Diyarbakır'da Ciğer Kültürü

Diyarbakır'da gece yarısı acıkan biri ne yapar? Sabahın erken saatinde işe giderken karnını kim doyurur? Maçtan çıkan kalabalık nereye dağılır? Bu soruların çoğunun cevabı aynıdır: ciğerciye. Şehirde ciğer, bir yemekten çok bir alışkanlık, hatta bir buluşma sebebidir.

Şiş, kömür ve kuyruk yağı

Diyarbakır usulü ciğerin özü basittir ama ustalık ister. Kuzu ciğeri küçük parçalar hâlinde doğranır, aralarına kuyruk yağı dizilerek şişe geçirilir ve kömür ateşinde pişirilir. Kuyruk yağı eriyip ciğerin üstüne damladıkça ciğer hem yumuşak kalır hem de o kendine has kokusunu alır. Ateşin harı, şişin çevrilme zamanı, ciğerin ne kadar pişeceği ustanın işidir; burada aceleye yer yoktur.

İyi bir ciğer dışından hafif kızarmış, içinden yumuşak olmalıdır. Fazla pişen ciğer sertleşir, az pişen ise herkese göre değildir. Diyarbakırlıların ciğer konusunda bu kadar seçici olması da bu yüzdendir; herkesin "benim ciğercim" dediği bir yer vardır ve o yer kolay kolay değişmez.

Yanında neler gelir

Ciğer masaya tek başına gelmez. Sofra genelde şöyle kurulur:

• Lavaş: Ciğer çoğu zaman lavaşın arasına alınır ya da lavaşla tutularak yenir. Şişten sıyırmak için de lavaş kullanılır.
• Közlenmiş biber ve domates: Ateşin yanında pişen sebzeler, ciğerin vazgeçilmez eşlikçileridir.
• Soğan ve maydanoz: Sumakla harmanlanmış soğan, ciğerin yağını dengeler.
• Taze yeşillik: Nane, reyhan, roka ne varsa. Mevsimine göre değişir.
• Ayran ya da çay: Kimisi yanında ayran içer, kimisi ciğerin üstüne demli bir çay olmadan kalkmaz.

İsteyen pul biber ekler, isteyen limon sıkar. Ciğer yemenin bir kuralı yoktur ama genel eğilim, şiş geldiği anda sıcak sıcak yemektir. Soğumuş ciğer, ciğer değildir.

Sabah ciğeri

Ciğerin Diyarbakır'daki en ilginç yanı belki de sabah yenmesidir. Başka şehirlerden gelenler, sabahın erken saatinde ciğercilerin kalabalık olduğunu görünce şaşırır. Oysa buradaki birçok insan için güne ciğerle başlamak, peynir zeytinle başlamaktan daha doğaldır. Pazara gidenler, esnaf, yolculuktan dönenler, gece nöbetinden çıkanlar sabah ciğercisinde buluşur.

Gece ciğeri de ayrı bir âlemdir. Düğünden, maçtan ya da uzun bir sohbetten sonra gece yarısı ciğerciye uğramak, şehrin gece hayatının en bilinen ritüellerinden biridir. Saat kaç olursa olsun, ocağın başında bekleyen usta ve kömürün kokusu insanı aynı sıcaklıkla karşılar.

Ciğerci dükkânlarının kendine has bir havası da vardır. Çoğu küçük ve kalabalıktır; ocak genelde kapıya yakındır, böylece duman ve koku sokağa taşar, gelip geçeni içeri çağırır. Masalar sıkışık, sohbet yüksek sesli, servis hızlıdır. Ciğerciye şık bir akşam yemeği için değil, doymak ve keyif almak için gidilir.

Ciğeri hiç denememiş biriyseniz endişelenmeyin. İyi pişmiş ve doğru yerde yenen bir ciğer, ciğer sevmeyen pek çok kişinin fikrini değiştirmiştir. Birkaç öneri:

• Yerel biriyle gidin; o size neyi nasıl yiyeceğinizi gösterir.
• Önce az sipariş edin, beğenirseniz yeni şiş istemek her zaman mümkün.
• Ciğerin yanındaki közlenmiş sebzeleri ve sumaklı soğanı atlamayın.

Ciğerin de bir hafızası var

Herkesin bir ciğer hikâyesi vardır: babasıyla gittiği ilk ciğerci, sınav sonrası arkadaşlarla yenen kutlama ciğeri, Amedspor maçından sonra kalabalıkla birlikte doldurulan küçük dükkân. Bu hikâyeleri yazıya dökmek, şehrin sofrasını da kayda geçirmek demek.

Amed Sözlük'te ciğerle ilgili başlıkları arayın, sizin ciğercinizin başlığı yoksa hemen açın. Kim bilir, başka biri de aynı dükkânı yıllardır arıyordur.